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有働 岸田さんは、「カンテサンス」(東京都品川区)のオーナーシェフとして、ミシュランガイド東京が誕生した2007年から、13年間連続で3ツ星を獲得し続けるトップシェフです。今なお“予約の取れない店”として第一線を走り続けていらっしゃいますね。実は、私が初めて「カンテサンス」にお邪魔したのは、殿方とのデートだったんです。 岸田 おおっ。それは嬉しいです。 有働 最初からこんな話でごめんなさい(笑)。フレンチといえばこってりしたソースというイメージだったんですが、岸田さんのフレンチは素材の味を極限まで引き出す料理で、固定観念を覆されました。結局、私と男性とのご縁はあっという間になくなりましたが、お店は今も名店として名を轟かせていてスゴイなぁ～と思います(笑)。 岸田 ありがとうございます(笑)。 有働 ところで、緊急事態宣言が出てから、お店の営業を自粛されていますね。 岸田 はい。新型コロナウイルスの感染拡大を防止するために、僕たちに出来ることはそれしかなかったので……。店舗に関する最新の情報はホームページに掲載していますが、このままだと今後どうなるのか、先が見えませんね。個人経営の飲食店はそんなに長くは持たないでしょうから、国の補償が無いと倒産するところが続出すると思います。 有働 数か月前には想像できなかったことが起こっていますよね。今年1月、小林圭さんが日本人として初めてフランスでミシュラン3ツ星を獲るなど、明るいニュースもあったのに。岸田さんはあのニュースはどうご覧になりましたか？ 岸田 素晴らしいことだと思います。フレンチの本場で、日本人シェフが3ツ星を獲れるかは、誰もが注目していました。でも今回、結果さえ出せば日本人にも3ツ星が獲れることを示したので、料理人のモチベーションはとても上がったと思います。日本人シェフのクオリティーの高さも世界に知らしめました。
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有働 由美子，岸田 周三／文藝春秋 2020年6月号
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June 29, 2020 at 04:05AM
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有働由美子×岸田周三/料理人は“ワンマン”でいい〈13年連続3ツ星シェフに聞いた苦節時代、キムタクドラマ、「日本の食」の危機〉――文藝春秋特選記事【全文公開】（文春オンライン） - Yahoo!ニュース
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